香住のおさかな料理レシピ・食文化編

 ここでは、香住の魚介類を使った伝統的な料理をご紹介していきます。
 新鮮な素材の味をそのまま活かすもの、長期保存のための手法など、今ではあまり家庭でされなくなったものもありますが、これを機会に各家庭で再現されてみては・・・。

松葉ガニ・セコガニ(ズワイガニ) 蟹

 香住といえばやはり松葉ガニ。冬の味覚の王者は、今でこそ高級な食材になりましたが、昔は大量に取れ、浜の家庭ではおやつ代わりに食べられていたほどです。

○松葉ガニのさばきかた
※これをマスターすれば、お土産で買って帰った活ガニを、自宅でカニすき、カニ刺し思いのまま。

松葉ガニのさばきかた



○カニすき

●材料(4人分)
生ガニ/2ハイ
白菜/1/2個
生しいたけ/8個
えのき/2束
菊菜/1束
ねぎ/3本
豆腐/半丁
くずきり/適量

●作り方
1.出し汁をつくり、煮立ったところでカニを入れる。
2.野菜を適当に入れます。
3.最初はカニを味わい、野菜類はカニの出汁が充分出た頃に入れると一層美味しくなります。




※鍋は単純なようで、宿によってもそれぞれ流儀があるようです。
香住のお宿でこっそりと美味しく食べる秘訣を聞いてみては。

○カニすき雑炊

●材料(4人分)
かにすきを美味しくいただいたら、
その出汁でつくります。鍋に残った
カニや野菜は全て取り出してから・・・。

ご飯、のり、卵、カニの身/適量

●作り方
1.ご飯は少なめに入れ、カニの身を取り出してほぐしたものを一
緒に入れる。
2.炊き上がったら最後に溶き卵を入れ火を止める。
3.仕上げに好みできざみのりをふりかけて。

 

○セコ飯

●材料(4人分)
セコガニ生/2ハイ
米/3合
薄口醤油/大さじ3
塩、砂糖/小さじ1
みりん/大さじ3


●作り方
1.セコガニは丸のままタワシでよく洗う。
2.カニから出汁がよく出るように足先を切り、背中から2つに切る。
3.鍋に調味料を入れ水加減をして、カニをきれいに並べて炊き込む。
4.炊き上がったらカニを取り出し、カニの内子、外子、できたら身も取り出しご飯に混ぜ込みます。

生のセコガニ(ズワイガニのメス)が手に入ったら是非食べたい一品。
内子、甲羅味噌のコク、外子のプチプチとした食感が絶品。冷めても美味しい。

○セコ汁

●材料(4人分)
セコガニ生/2ハイ
大根/適宜
出し汁/カップ5
青ねぎ/1本
みりん/大さじ3

●作り方
1.甲羅をはずし、身を2つに割る。更に足を付けたまま2つに切る。甲羅も半分に切る。
2.鍋に出し汁を沸騰させ1.を入れ、アクをすくい取り味噌で味付け
をし、沸騰直前に火を止める。刻みねぎを浮かす。

※香住のカニイベントでお客さんにサービスする定番メニューです。

○ゆでガニ

●材料
カニ/3ハイ
ゆで汁の割合/水2リットルに
対し塩40g




●作り方
1.カニはタワシをかけてきれいに洗う。
2.大きな鍋に、左記の割合でカニがひたひたにつかる量のゆで汁を沸騰させ、カニを入れる。
3.カニを入れた後、再び沸騰してからカニの種類により、下記の表を参考にゆがく。
4.お湯から引き上げ水をかける(サッと水につけても良い)。
※水をかけるとゆであがりの色合いが良くなる。
カニのゆで時間
※表中の数字は分

松葉ガニ

ミズガニ

セコガニ

香住ガニ

20

10~15

15~20

15~17

15~20

5~7

10~15

10~15

15~20

5~7

10~15

3~5

※丸=姿のままの生カニ
  切=足、肩に切り分けられた生カニ




イカの保存食

○イカのこうじ漬
 

●材料
スルメ/300g
こうじ/カップ3
薄口醤油/カップ2
みりん、酒/カップ1
鷹の爪/5本


●作り方
1.スルメはよく干したものを使う。
2.スルメを下の写真のように短冊に切る。
3.容器にこうじと、2.のイカを交互に入れ、醤油、みりん、酒を合わせた調味液を加え、3日間そのままにしておく。(ここで鷹の爪を細かく刻んで加えると保存性がよくなる)
4.4日目から毎日1回ずつ、上下に混ぜて味を馴染ませる。
5.1ヶ月ぐらいから食べられる。保存は冷暗所に。

イカの短冊
長さは5cm、幅は3から5mmに切りそろえる。

○イカの塩辛

●材料
イカ(大)/5ハイ
※できるだけ鮮度の良いものを選ぶ
イカの赤わた/3ハイ分
塩/カップ1
みりん/大さじ5
化学調味料/少々

●作り方
1.イカの内臓を取り、開いてよく洗う。
2.上の要領でイカを短冊に切る。足は先の吸盤が大きな
所は除き、5cmくらいに切る。
3.2.のイカに塩をまぶし、3時間そのまま塩漬けにする。
4.3.にイカの赤わたをほぐして混ぜ合わせる。
5.1~2週間そのまま漬け込み、食べる2、3日前にみり
ん、化学調味料を加えてよく混ぜる。

イカの赤わた
イカの肝臓にあたる部分。これを混ぜることでコクがでる。




一夜干
※一夜干にすると臭みが取れ、日光の力も手伝い一層美味しさが増す。一夜干にしてから、冷凍すればいつでも食べることができる。香住を代表する特産品の一つです。
 

○ハタハタの一夜干

●材料
ハタハタ(生)/30尾
塩/80g
水/1リットル


●作り方
1.ハタハタの内臓を取り出しよく洗う。
2.塩水を左記の割合でつくり1.のハタハタを2時間ほど
漬ける。
3.塩水からあげて水切りをし、あごのところから串に刺して
天日干しにする。

※塩は好みにより加減する。
※カレイ、ニギスなども同じ要領で一夜干にできます。

○ドギの一夜干

●材料
ドギ(生)/20尾

●作り方
1.内臓だけ取り、塩をせずにそのまま頭に串を刺して干す。
※水分がかなり多い魚なので3日間くらい干す。

※ドギは香住での呼び名。学名はノロゲンゲ。深海魚で体全体がゼリー状の皮膚で覆われているなんとも不思議な魚。生のものを鍋や汁にしても食べます。身は真っ白で骨ばなれがよく、淡白な味わい。鮮度が保ちにくいため、生では町外にほとんど出まわりません。一夜干にすると旨みが更に増します。




へしこ
※塩とぬか、山椒のおりなす味には野菜の漬物と同じで各家庭の味があります。
 

○イワシのへしこ

●材料
イワシ(頭付、内臓ぬき)/4kg
米ぬか/800~1,200g
塩/700g
山椒の葉/適量
重石(魚の2倍の重さ)



●作り方
1.イワシの内臓をとり、水洗いし、水切りする。
2.塩をまぶして、3日間ほど塩漬けする。
3.4日目に水切りをして、その汁は残しておく。
4.桶の底にぬかをふり、塩漬けしたイワシを一面に並べてはぬかをふり、山椒の葉を入れる。この作業を繰り返してぬかとイワシを重ねていく。
5.残しておいた汁を入れ、上に押しぶたをして重石をする。
6.2ヶ月ぐらいから食べられる。

※イワシのほかに、サバ、イカ、ハタハタなどもへしこになり、特産品として販売されています。




みりん干し
※イワシ、ハタハタ、サバ、アジなどを素材として利用する。みりん干しは生では1週間程度しかもたないので、残ったものは冷凍保存すれば長期間利用できる。

○イワシのみりん干し

●材料
イワシ/10尾
ごま/適量
(漬け汁)
醤油/大さじ7
みりん/大さじ4
酒/大さじ4
砂糖/小さじ1

●作り方
1.イワシは頭と内臓をとり、手開きにして中骨を取る。
2.イワシをよく洗い水気を切る。
3.漬け汁をつくり、3~4時間漬け込む。
4.漬け汁を切り、ざるに1枚ずつ並べ、ごまをふって天日干しにする。


 



なれずし
※現代の寿司の原形といわれるなれずし。長期保存食として昔から作られてきました。乳酸発酵食品で健康にも良いとされます。

○アユ寿司

●材料
アユ/4kg
塩/2合
白米/1升
重石/70kg





●作り方
1.アユは腹を割って内臓と内側の黒い皮、えらを取り除き、よく洗ってから塩をふり、一昼夜置く。
2.1.をあげて水気を切る。
3.ご飯を普通に炊き、冷めない間に容器の底に一並び詰め、その上に2.のアユ、またその上にご飯と交互に詰めていく。大きなアユには腹にもご飯を詰める。
4.上に山椒の葉をのせ、わらで編んだふた、その上に中ぶたをし、最後に重石をのせ、覆いをして冷暗所に保管する。
5.約3ヶ月後から食べられる。

 

関連情報



-お問い合わせ-
観光商工課
電話0796-36-3355
FAX0796-36-3809
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