香住のおさかな料理レシピ・食文化編
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ここでは、香住の魚介類を使った伝統的な料理をご紹介していきます。
新鮮な素材の味をそのまま活かすもの、長期保存のための手法など、今ではあまり家庭でされなくなったものもありますが、これを機会に各家庭で再現されてみては・・・。
松葉ガニ・セコガニ（ズワイガニ） 蟹
香住といえばやはり松葉ガニ。冬の味覚の王者は、今でこそ高級な食材になりましたが、昔は大量に取れ、浜の家庭ではおやつ代わりに食べられていたほどです。
○松葉ガニのさばきかた
※これをマスターすれば、お土産で買って帰った活ガニを、自宅でカニすき、カニ刺し思いのまま。
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○カニすき
●材料（４人分） | ●作り方 |
| ※鍋は単純なようで、宿によってもそれぞれ流儀があるようです。 香住のお宿でこっそりと美味しく食べる秘訣を聞いてみては。 |
○カニすき雑炊
●材料（４人分）
かにすきを美味しくいただいたら、
その出汁でつくります。鍋に残った
カニや野菜は全て取り出してから・・・。
ご飯、のり、卵、カニの身／適量●作り方
１．ご飯は少なめに入れ、カニの身を取り出してほぐしたものを一
緒に入れる。
２．炊き上がったら最後に溶き卵を入れ火を止める。
３．仕上げに好みできざみのりをふりかけて。
○セコ飯
●材料（４人分） | ●作り方 |
 | 生のセコガニ（ズワイガニのメス）が手に入ったら是非食べたい一品。 内子、甲羅味噌のコク、外子のプチプチとした食感が絶品。冷めても美味しい。 |
○セコ汁
●材料（４人分） | ●作り方 |
 | ※香住のカニイベントでお客さんにサービスする定番メニューです。 |
○ゆでガニ
●材料 | ●作り方 １．カニはタワシをかけてきれいに洗う。 ２．大きな鍋に、左記の割合でカニがひたひたにつかる量のゆで汁を沸騰させ、カニを入れる。 ３．カニを入れた後、再び沸騰してからカニの種類により、下記の表を参考にゆがく。 ４．お湯から引き上げ水をかける（サッと水につけても良い）。 ※水をかけるとゆであがりの色合いが良くなる。 | ||||||||||||||||||||||||||||||
 | カニのゆで時間 ※表中の数字は分
切＝足、肩に切り分けられた生カニ |
イカの保存食
○イカのこうじ漬
●材料 | ●作り方 １．スルメはよく干したものを使う。 ２．スルメを下の写真のように短冊に切る。 ３．容器にこうじと、２．のイカを交互に入れ、醤油、みりん、酒を合わせた調味液を加え、３日間そのままにしておく。（ここで鷹の爪を細かく刻んで加えると保存性がよくなる） ４．４日目から毎日１回ずつ、上下に混ぜて味を馴染ませる。 ５．１ヶ月ぐらいから食べられる。保存は冷暗所に。 |
| イカの短冊 長さは５cm、幅は３から５mmに切りそろえる。
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○イカの塩辛
●材料 | ●作り方 １．イカの内臓を取り、開いてよく洗う。 ２．上の要領でイカを短冊に切る。足は先の吸盤が大きな 所は除き、５cmくらいに切る。 ３．２．のイカに塩をまぶし、３時間そのまま塩漬けにする。 ４．３．にイカの赤わたをほぐして混ぜ合わせる。 ５．１～２週間そのまま漬け込み、食べる２、３日前にみり ん、化学調味料を加えてよく混ぜる。 |
| イカの赤わた イカの肝臓にあたる部分。これを混ぜることでコクがでる。
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一夜干
※一夜干にすると臭みが取れ、日光の力も手伝い一層美味しさが増す。一夜干にしてから、冷凍すればいつでも食べることができる。香住を代表する特産品の一つです。
○ハタハタの一夜干
●材料 | ●作り方 １．ハタハタの内臓を取り出しよく洗う。 ２．塩水を左記の割合でつくり１．のハタハタを２時間ほど 漬ける。 ３．塩水からあげて水切りをし、あごのところから串に刺して 天日干しにする。 |
| ※塩は好みにより加減する。 ※カレイ、ニギスなども同じ要領で一夜干にできます。 |
○ドギの一夜干
●材料 | ●作り方 |
 | ※ドギは香住での呼び名。学名はノロゲンゲ。深海魚で体全体がゼリー状の皮膚で覆われているなんとも不思議な魚。生のものを鍋や汁にしても食べます。身は真っ白で骨ばなれがよく、淡白な味わい。鮮度が保ちにくいため、生では町外にほとんど出まわりません。一夜干にすると旨みが更に増します。 |
へしこ
※塩とぬか、山椒のおりなす味には野菜の漬物と同じで各家庭の味があります。
○イワシのへしこ
●材料 | ●作り方 １．イワシの内臓をとり、水洗いし、水切りする。 ２．塩をまぶして、３日間ほど塩漬けする。 ３．４日目に水切りをして、その汁は残しておく。 ４．桶の底にぬかをふり、塩漬けしたイワシを一面に並べてはぬかをふり、山椒の葉を入れる。この作業を繰り返してぬかとイワシを重ねていく。 ５．残しておいた汁を入れ、上に押しぶたをして重石をする。 ６．２ヶ月ぐらいから食べられる。 |
| ※イワシのほかに、サバ、イカ、ハタハタなどもへしこになり、特産品として販売されています。 |
みりん干し
※イワシ、ハタハタ、サバ、アジなどを素材として利用する。みりん干しは生では１週間程度しかもたないので、残ったものは冷凍保存すれば長期間利用できる。
○イワシのみりん干し
●材料 | ●作り方 １．イワシは頭と内臓をとり、手開きにして中骨を取る。 ２．イワシをよく洗い水気を切る。 ３．漬け汁をつくり、３～４時間漬け込む。 ４．漬け汁を切り、ざるに１枚ずつ並べ、ごまをふって天日干しにする。 |
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なれずし
※現代の寿司の原形といわれるなれずし。長期保存食として昔から作られてきました。乳酸発酵食品で健康にも良いとされます。
○アユ寿司
●材料 ●作り方
アユ／４ｋｇ
塩／２合
白米／１升
重石／７０ｋｇ
１．アユは腹を割って内臓と内側の黒い皮、えらを取り除き、よく洗ってから塩をふり、一昼夜置く。
２．１．をあげて水気を切る。
３．ご飯を普通に炊き、冷めない間に容器の底に一並び詰め、その上に２．のアユ、またその上にご飯と交互に詰めていく。大きなアユには腹にもご飯を詰める。
４．上に山椒の葉をのせ、わらで編んだふた、その上に中ぶたをし、最後に重石をのせ、覆いをして冷暗所に保管する。
５．約３ヶ月後から食べられる。
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